煮粥时放碱会毁坏维他命和蛋白。由于像维他命b1(知名硫胺酸)、维他命b2(别名维生素b2)、维C(别名抗坏血酸)等全是喜酸怕碱。因而遇碱便会被毁坏。
建议煮粥时不必放碱。但有一点是列外的：单熬玉米粥时能够放碱。由于玉米种有一种营养元素是尼克酸，它是以融合方式存有的。而一旦遇碱，融合尼克酸便会变化变成矿酸尼克酸，进而被身体消化吸收。
色调会变黄，还有点儿苦，味儿有点儿酸，发觉碱放得稍多了点后，应延迟一段時间再蒸，静放让其缓醒，尽可能地让碱走掉。
日常生活中常会有的人在煮白米粥时，抓些碱放到粥里，那样做一。层面粥会熟得较为快，另一方面加碱后煮出去的粥更为粘稠美味。可是，这些人并不晓得，熬粥时放碱就毁坏了大米和小米中更为珍贵的营养元素，如维生素b2，和维生素b2，等。维生素b2被称作精神营养元素，对神经组织及精神面貌有十分关键的影响，不够时还会继续造成疲惫、记忆减退、心神不宁等病症，因此，煮小米粥时一定不必加碱。
但出現这类状况时，就可以放碱，即在煮玉米粥、玉米糊、制做窝窝头等苞米产品时，宜加上小量碱。这是由于苞米里带有的维生素b3很高，可是有63%~74%是不可以被身体消化吸收运用的融合型维生素b3，长期性服用这类苞米食品可能产生烟酸缺乏症，易患糙皮病、皮炎、腹泻和痴呆等。主要症状包含懒散乏力、食欲不佳、嘴唇开裂、嘴巴肿胀疼痛等。如病况持续发展趋势，会使在阳光下的皮肤产生皮炎，面部、手和脚皮肤将出現泛红、长水泡、蜕皮、褐色素沉着、不光滑及生皱褶等病症。为防止这类状况，*好是的方式是在苞米食品中天赋加点碱，即在煮玉米粥、玉米面糊糊做窝窝头时，适当放些碱。那样就可以使苞米中的融合型维生素b3释放出，变为矿酸型维生素b3，加碱的苞米食品一般维生素b3释放出来率达到37%~43%，而且还能储存维生素b2，和维生素b2
